《金陵十三則》之鴨

到南京不吃鴨，有人說是白來。我抵南京的第一晚因火車誤點掃了去秦淮河的興，立即便動身找鴨子吃。來南京前早在美食網上找了些舖子，「韓復興板鴨店」便是首選，分店就是旅店附近的湖南路。雖說是附近，也要走廿多分鐘，湖南路是一商業大街，有點像香港的銅鑼灣軒尼詩道那段，人頭卻少得多，路也寬廣，早春微寒，行得寫意。意外地意然發現了一條步行街，叫「獅子橋步行美食街」，燈火通明，滿街都是吃店，四川、山東、香港、台灣、日本、韓國都有，其中也有專賣鴨子的，鴨脖子、鴨心、鴨翅膀，甚麼部位都有，多是油炸的，舖子裝修得蠻新潮，相信顧客多是年青人。

找到了「韓復興」時已是過了七時半了，舖子像快要關門，櫃子都空空的。唯有買了兩個「鴨油燒餅」先填一填肚子，吃了才醒覺，舖子都關門了，賣剩的燒餅又怎會香脆？韓復興是一間清真舖子，清真教徒每天都要行五次禱禮，不知這是否店子早關門的原因，但心信他們這般好生意，鴨子一定好吃。清真教徒嚴守Halaal (或Halal) 教規，用於飲食時，嚴禁酒精、不潔食物 (豬肉、腐肉、肉食哺乳類動物，血和血製品、) 、猛禽等。於屠宰時，要先禱告，不可虐殺，處理血水亦要極為小心，不可沾染。憑他們那麼嚴格的宰屠方法，食物中毒的機會必然很微，他們弄的鴨子，肯定沒有禽流感之虞。唐魯孫就這麼認為清真館子的「飲食衛生是特別講究的，牛羊雞鴨一律活殺放血，而且割烹也比較精細，雞鴨永遠是收拾得乾乾淨淨，讓您看不見皮裏肉外一根根毛樁子。」也許，今的中國的衛生部要加入 Halaal了。

南京很多名店都是清真的，鼓樓區雲南中路的「馬祥興」就是表表者，他們的「美人肝」、「松鼠魚」、「蛋燒賣」、「鳳尾虾」聽起來已令人心動。店子很近韓復興，就在回旅店途中，買不到韓復興出名的桂花鴨，心裡有個衝動，上馬祥興吃心愛的(大條)黃花魚，可是自己才一個人，怕滿桌的厨餘，怕有為清真教義。

說起南京多清真店子，唐魯孫說因為是朱元璋的皇后馬氏是回教徒，致令明初盛行清真。馬皇后是否回教徒，《明史》沒有記載，但《明史》記明太祖登基前，朱元璋還是紅巾軍首頌郭子興的下屬時，為「郭氏所疑，嘗乏食。后竊炊餅，懷以進，肉為焦。居常貯糗糒脯脩供帝，無所乏絕」，脯脩是肉干，大概是傳統的臘肉，憑此看，馬皇后未必真是回教徒，其實也不用深究了。不遇，朱元璋和馬皇后真的是出名的省吃儉用，「妾與陛下起貧賤，至今日。恆恐驕縱生於奢侈...... 」(《明史‧太祖孝慈高皇后》) 朱元璋不愛聲色酒食，亦少設宴，開國時宴請功勛大臣時，席上只有「炒豬肉」、「炖山羊肉」，蔬菜、水酒而已。明初，社會上還保留宋代儉食之風，可是到了後期，由於朝政腐敗、民間商品經濟興起、人心潰散，奢食之風驟起，延自有清一代，此是後話了。

回頭說南京的桂花鴨子，唐魯孫那個時代，「南京鴨子供應，十之八九來自安徽蕪湖巢縣等地，小鴨子孵出來個把月，就由鴨販子，帶著〝牧鴨犬〞開始一站一站往南京趕，沿路上田邊河汊拾穀粒吃泥鰍外帶隨時洗澡，鴨子一路上跑馬拉松，又吃的是活食，鴨子自然特別肥碩健壯，所以做出來的白油板鴨、琵琶鴨子，尤其中秋前後做的桂花鴨子特別腴潤，別有風味。」(《唐魯孫談吃》)原來，「桂花鴨」是有季節性的，現今南京到處都有真空包裝的桂花鴨賣，大家就不要隨便當真了。不過，若你曾在夫子廟週遭的遊客紀念品舖子看到堆積如山的預先包裝鴨花鴨，才賣四、五十元一隻，你會相信鴨子是像唐說的那樣飼養的嗎？