《金陵十三則》之吃得富且貴

老饕即是老饕，從人擠的中山陵走出來，逯教授首先想到的便是到南京夫子廟吃午飯。坦白說，我就是讀著他的〈從城隍廟吃到夫子廟〉吃過了上海的城隍廟(很失望) ，然而到南京怎麼都要一訪夫子廟的--雖然我是在去過了夫子廟才訪中山陵，因為想在臨別之前向總理致敬，好告別一個時代。

先別說夫子廟，我在南京的第一頓午飯，是在南京大學吃的，是個大大的驚喜。到南京的第一個早上，急著到南大探訪徐師，當然是〝尊師重道〞，更且可求指點金陵尋吃之道。在台灣，著名的小吃夜市都是近大學校園，給大學師生吃出名堂，我期望南大週邊滿是好吃舖子。誰知老師領我到一座頗為現代的高樓，獨樹在古雅的校園有點突兀，我心裡懷疑會是甚麼新式中菜。甫進門看見排排的桌椅，明顯是學生食堂，暗忖南京的大學生也吃得多好，飯堂也有美食。到登上二樓時便進入了一廳子的雅座，老師才告訴我這是南京老店「狀元樓」辦的，金陵好吃，大學也不例外。老師快快便點了：白汁長江鮰魚、淮安軟兜(即紅燒膳背) 、芦蒿炒香干/臭干、麻醬海蜇頭、南京鹽水鴨、小籠包，再加四瓶天目湖啤酒.....

逯耀東 (網上圖片)

趁菜未上桌時跟老師談老饕，逯耀東他蠻欣賞，還教我讀汪曾祺，反而唐魯孫沒聽說過，我笑說可能因為唐常在文章中罵共產黨，不像逯耀東，著作有簡體字版。其實，逯本身是位魏晉史專家，飲食文化史是他後期開的課，八十年代末中國改革開放後，逯便多有機會返內地授課，他的飲食文章亦於21世紀初，乘著旅吃熱潮，於神州風行起來。逯的文章好讀，除了資料豐富，主要是他的筆底總帶點鄉關思情，加上他生於江蘇豐縣，少年成長於蘇州，1949年遷台，美食好解鄉愁。還有，他好啤酒。

唐魯孫 (網上圖片)

鮰魚，從逯耀東、唐魯孫的文章讀得多了，吃倒還是第一趟。菜單上標明是〝長江鮰魚〞，一整條上來，看樣子應許重斤許兩斤，雖然也不算是細少 (兩人吃有點過大) ，不像是逯、唐書裡說的十來斤那麽肥大。也不好意思求教老師，怕他嫌我嚕囌，反正自己以前沒吃過，便只管吃味道。斤來重的魚，油脂不厚，但肉質很嫩，綿綿地像香港吃得到的鯰魚，不過肉身比較有彈性，白汁中的荀鮮很突出，燒這尾中型的魚，我想比常吃的紅燒汁還對味。老師還着意請我吃下魚膘，說是魚最滋味的部份，專門留給客人的，桔子般大小的魚膘嫩滑無比，堪比法國人的鵝肝，卻沒有油膩感。鮰魚、鯰魚同屬〝鮎形目〞(catfish) ，同是有觸鬚的無鱗魚，外表怪怪，卻以皮脂、肉滑見稱，產地遍佈世界，體積差異卻可以很大，我不是專家，對味便好。(隔了幾天，從南京坐火車到上海吃到了逯、魯書中所說的傳統紅燒鮰魚，體驗大大不同)

淮安軟兜，看名字便知是淮揚地道 (淮安處於徐州、揚州之間) 。軟兜是黃鱔(國內多叫長魚) 的背肉，還要精選肥瘦適中的活鱔 (鱔魚死後肉很快爛，且有毒) 即拍其背取肉，以使肉不帶骨。桌上的鱔條比常吃的炒鱔糊還耍長上一半，肉身卻更富彈性，芡汁不是上海菜的紅燒，顏色沒有炒鱔糊的深沉，魚肉顯得光鮮雀躍，單看已是很開胃，吃來也沒有一般炒鱔糊的過甜。据說〝烹鱔宜蒜〞，最好還要用豬油先煸香蒜泥才加進鱔條、調味旺火快煸而成。這麽爽的鱔魚，一生人第一次，是最大的驚喜。老師是揚州人，自然是淮揚菜專家，談話間流露點對淮揚料理的驕傲，說山東菜地近京師，素得達宮貴人賞識，著一個〝貴〞字，相對來說，淮揚菜便著了個〝富〞字。我笑說若果老師開一門中國飲食文化史的課，我一定跑來南京插班。