我的女神

生命，是矛盾的另一名字。就說新加坡吧，天氣熱悶，四季沒有變化，卻造就了一種獨有可喜的商場文化，別的不說，他們的書店，不單只寬廣，而且書多、便宜，也不吝嗇凳子，讓你舒服地、隨意地憑窗打書釘。

我也是在這種氛圍下，十年前給吸引過去工作。新加坡不鼓勵挑戰權威，但可買得到的書，千門百類，主流、偏門都有，任思想飛颺，香港的 Page One 也要低頭。(Page One 也是在獅城起家的。) 我便在著名的國際級書店Borders 遇上了 Elizabeth David，英國第一代廚中女神。

英國盛產星級廚子，Jamie Oliver, Gordon Ramsey , Nigella Lawson 現今舉世知名，腰纏萬貫 (Lawson 甚至腰纏厚脂!) ，他們的 cookbook 當然精美誘人，論可讀性，卻無人能及Elizabeth David。

Elizabeth David (網上圖片)

David 生於二次大戰之前，年青時跟愛人私奔，遊歷地中海，見多識廣，文筆典雅秀麗，見解精到，文章談的不只是 cookery , 還有食譜背後的故事，這些往往是平凡的故事，在她筆下，食物美味渾含著生活趣味。她不追求 lavishness ，簡單如蛋包 (Omelette) 她卻說得娓娓動人。三隻蛋，熱暖的牛油，灑點 Parmesan、Gruyere，小心地翻，把握好時間，吃時伴一杯 white Burgundy..... Borders 的特色是書店附有一角 Bistro，陽光充盈、檯布潔白，自己獨居獅城的頭一年中，週末就是吃著 Bistro 的法式蛋批 (quiche), 伴一瓶紐西蘭 Sauvignon Blanc，讀女神的書，書香、酒香、蛋香掩映赤道線下的黃昏，看窗外繾綣的流光，細味寂寞中的幸福。

蛋香，一直是我的迷戀。Borders Bistro 的蛋批始終少了蛋黃汁的軟綿溫柔。獅城的屋子大，廚房設備齊全, 不下廚簡直是一種罪咎。新加坡出名怕髒，連雞蛋也潔白可人 ，我抵不住誘惑, 便試著做 Eggs Benedict。

Eggs Benedict 的精粹就在於那枚 poached egg， 溫水煮蛋, 看似簡單， 其實最要命的是水溫的控制，弄不好，蛋給煮熟了，還說甚麼的蛋香？New English cuisine 的主將Gary Rhodes 用的方法我最不同意，一半水一半白酒醋，不錯醋可以讓蛋白迅速凝結，不要說花費，蛋帶著的醋味，玷污了蛋的純潔。

 

我用的是英國第二代廚中女神 Delia Smith 的方法，就是中火燒水至起眼，小心倒下蛋，繼以小火慢煮，其實，”煮”字還是用得不當, 說不出 poach 的精神。我比 Smith 更大膽，下了蛋便熄火 (所以就不是煮) ，讓餘下的水溫，將蛋暖成不剛不懦的 poached egg。

單看蛋白在水裡的散發、凝結，儼如女神的舞衣，雪白飄逸，慢慢地變化，慢慢地擁抱金黃的蛋心，已是一種非凡的視覺享受，日本人把雞蛋喚作“玉子” ，也許就是像我般，視蛋如女神。

 吃全熟蛋，對我來說，就是錯過了蛋汁流流的美妙，也像錯過了一段美好姻緣。不要告訴我蛋黃如何的高膽固醇，蛋黃滋養小雞的成長，說它有害，直情是對造物主不敬。昨天是 Good Friday，相約巧如和她的寶兄到她們九龍坑山下的草蘆弄個吃個懶洋的春宴，復活節當然少不了蛋，多年來，自己居無定所，少有認真下廚，差點忘了如何弄Eggs Benedict。在別人的廚房，更弄得手忙腳亂，蛋成了的那刻真有點再生的感覺。吃時，看巧如緊張兮兮地切開暖蛋，像要審視我的理論。看蛋汁像少女初到舞會中帶羞流露的春動，我那時想，如果宇宙真的存在有神，蛋--當然還有那瓶香檳--便是衪給世人的禮物, 在巧如的油綠園子吃得悠然，那便是伊甸了。

是的，生命的美好，就是弄得剛好的 Eggs Benedict。材料簡單得不可再簡單，要訣除了是蛋的品質，還有溫度、時間 的掌握(尤其是伴吃的 Hollandaise sauce，不贅) ，弄壞了，女神霎然換了張巫婆的臉。

聽說本地有棧叫 Frying Pan的店子弄的蛋很棒，幾年前曾相約小高去吃個豐盛的英式早餐，可惜一直不能成事。今早漫天欲雨，弄一杯熱茶，再讀 Elizabeth David ，女神的告慰: “ ...one of the main point about the enjoyment of food and wine seems to me to lie in having what you want when you want it....”。

 敲窗的雨，像香檳的泡。

手紙

多年前在新加坡搞電視，新加坡人自命愛吃，美食節目自然受歡迎，有一次的創作會議中，有人提議訪問名人，他們臨死前，最想吃的會是甚麼？然而，大部份與會的人認為死亡是華人的禁忌，不好談，跟著就不了了之。後來回港，在英文台看到這個主意給外國人拍了出來，蠻有趣的。

我納悶的是，中西電影都看過這種情景，死囚臨刑前，總會給吃一頓美好，新加坡還有死刑，有甚麼不好談？我更不明白，既然死囚臨刑前可以吃一頓好的，為何不規定他們親手寫一封信，作個最後的 confession, 看一生最愛是誰。

親手寫信，不要以為都給現代人忘記了。幾年前一個叫 Hanah Brencher，才廿歲出頭的美國人，認為 the world needs more love letters，搞起了個moreloveletters.com， 鼓勵人多寫情書給生活於週邊友人、以至陌生人，好以分享個人的起落，暢談生命的美好，讓世界鼓動起來。她在TED.com上說過: 「坐下來，拿起紙筆，全神想著收信的某人，本身已是一種藝術。」

Hanah Brencher (網上圖片)

Brencher 生長於一個不信任電子通訊的家庭，長大後離家上大學只好天天守著信箱等待家人手寫的來信。曾幾何時，當郵差叔叔不只是帶來賬單、廣告、律師信的年月，他們曾是希望的信使，披頭四的”Please, Mr. Postman” 唱的就是這種等待的焦慮、沒有情書的虛空。也許英國人真的懂 letter 的意義，不然他們不會把郵箱漆上那麼熱的紅，更把有學問、文采的人喚作 man of letters (letters 是從法文 lettres演變而來，原意泛指非詩歌、小說、戲劇的寫作，但也包括了書信，不贅) 。

我在英國的老朋友 Ron 大半生雖然是個電工，但寫起信來，也真有 man of letters 之風。老Ron年青輕狂的日子裡，曾夥過 John Lennon、Marianne Faithful (當時他們還未成名) 在倫敦的反叛青年集中地 Camden Town 搞過反建制運動，辦自己的大學，所以讀他的信， 在可人春風般的文理間，sharpen了我閱讀世情的眼光，那好比看 Manet 的畫，是一種智性的享受。我曾在失落的日子裡，每天總要看看郵箱，看彼岸的明燈照過來沒有。

(網上圖片)

老Ron的信，每一封我都儲起來，直至有一年我再返倫敦，兩人互相展示各自的收藏，才發覺我寫給他的信，相比起來，也就輕得很了。英國人懂寫信的藝術，看他們的結尾辭，yours faithfully, yours sincerely 的那些客套話不算，單看yours always、until then、take care 以至 yours，便感受得到那種千思萬絮，欲語還休的離愁與渴望。不知如何，老Ron總是愛寫 Be lucky，我想，他要告訴我，寫信就此成為了我們各自在人生路上跌盪中的互相扶持與祝福。每次讀完他的信，我總想哭，快樂夾雜著憂思。老 Ron 教曉了我，情書的動人，不在於纏綿悱惻，卻因為寫信就是對智性和純潔的追求，因為寫信根本就是一種confession，我一直以為老Ron是柏拉圖的再生，雖然他是蘇格蘭人。

那次再會之後，我在英國再待了一年，然後匆匆回港，走前給老 Ron弄了頓晚餐，英國的蔥壯白健實，就此弄了頓薑蔥焗英國 free-range chicken，汁香肉嫩，他吃了說，那會是他死前最想吃的，當然還有一瓶 Famous Grouse。

我愛即食麵 (2)

台灣詩人兼美食家焦桐說積了四十年吃泡麵的經驗，特別偏愛出前一丁。口味人人各異，我愛的除了康師傅，還有石鍋拉麵，愛他們麵厚蛋香，(雖然石鍋拉麵標榜 “韓國正宗＂，我買得到的卻是上海出品，此是後話。) 多年前寓居新加坡，石鍋拉麵少見，多是自己往返香港時帶回，再伴以香港買的鮮雲吞，泡上鍋紫菜湯，週末的午餐，輕悠的愉悅，也就原諒了新加坡的熱悶。之後，石鍋拉麵大量地輸入獅城，我差點跑去競選作國會議員。

出前一丁--可以說是即食麵--的發明人安藤百福活到九十七歲，生前常說他的長壽靠的是每週打兩次(一說是一次) 高爾夫球，和每天必吃的即食麵。焦桐頗有意見，說「長期嗜泡麵有礙健康，是人盡皆知的常識」，他怕的不是麵，而是湯包，「將那包綜合鹽，味精，胡椒的調味粉傾入泡麵中乾吃，無異仇恨自己的腎臟」。

詩人捉錯用神，方便麵就是方便煮那鍋湯，出前一丁誘惑眾生的就是各式各樣的湯包。始終，詩人抵不住誘惑，拋棄不了那甚為方便的湯包，為了減少對自己的腎臟的仇恨，他會用多點水，只下半個湯包，先讓它滾三分鐘，好溶解其中的抗氧化劑，然後只吃麵和配料，完全不喝湯。

這樣的講究，也真難為了詩人。我偶爾也會弄個自家湯，免卻了詩人的憂思。在多次反覆試驗配搭、 “方便” 的程度，最滿意的還是以京蔥(大蒜, Leek) 煮蕃茄。細切京蔥的綠端，另加少許的白莖(過多便會搶味，通常我會用剩下的白莖或炒羊肉或作三文治，另文再說) ，先下油大火炒香，下蕃茄、黃酒煮至酒乾，加熱水煮三分鐘即成，除了少許海鹽、胡椒、糖外沒有抗氧化劑、甚麼的 E、E、E。湯像血般濃艷，點上京蔥的綠，單是看已飽足得很，泡個麵，算是對日本味蕾的致敬。今天是 Green Monday, 改下了蕎麥麵，綠裡更綠，生命沒有變奏，就不值得活了。

活了九十七年的安藤百福是否每天吃出前一丁真假也沒有意思，有意思的是他生前說過泡杯麵要三分鐘，三分鐘是要讓自己吃麵的慾望漲到頂點，才會領略一口吃下麵條的快感。小心奕奕的焦桐怕就是忘記了泡麵是一種 indulgence, 原始的＂放縱＂(我用引號是因為 indulgence 沒有中文的對稱，可以說中國人只有放縱，沒有 indulgence, 不詳) 。正如他說泡麵的不健康人盡皆知，但為何眾生卻趨之若鶩，尤其是風暴前夕、午夜夢迥、失戀無依...... 的時份，你我都在一鍋暖呼的泡麵裡找到慰藉？方便麵開了我們的胃，同時也開了佛說的「方便之門」，雖然短暫，吃了麵，總覺少了點憂懼和傷痛。

既然是 indulgence, 我弄即食麵，會盡量少水，所以湯濃，為了減輕點罪業感，便會下手把的青豆，若然能夠找到一棵青蔥，更會喜極至泣。我知我知，營養學家會警告我，日後病魔會找上門。我會告訴他們，泡麵就像少年戀愛、數學猜想、太空漫遊，結局不是重點，也不是樂趣與美麗所在。

我愛即食麵 (1)

搬回上水老家都已過了半年，上水火車站是水貨客的集中地，間中路過會踫上本地人聯群向他們咆哮、抗議，誓要趕他們回老家。中港矛盾，我心裡倒有個解決方法，就是讓水貨客每趟跑完了奶粉、iPhone、益力多.... 回程時，盡跑些＂康師傅＂即食麵(國內叫方便麵) 到香港，以飽愛晚歸的香港人的空虛肚子，口胃實至，誰會說不好？

我是在國內坐火車時發現康師傅的。國內火車線上的擠逼，相信除了印度便是世界第一，可是在印度的火車上，總沒有國內同胞在擠壓得連氣也透不過的車廂內左穿右插左閃右避為了就是燙一碗＂康師傳＂來吃的動人情景，那一碗燙得跌跌盪盪的麵，似乎解了中國人二千多年來的鄉愁，若果我有錢，一定會全投進康師傅的股票裡。

自己就是在一個寒冷的北京夜裡一個人沒主意吃甚麼時乾脆在旅店泡康師傅，麵爽湯濃，一試便從此傾情，每次往返中港，怎也要帶上十包八包回家，然後回味旅途上的寂寞和淅瀝，有甚麼還可以這麼與國內同胞同氣連枝呢，吃後我總會問。

可是，我不解的是，康師傅是台灣人帶進國內的，近年與另一台灣品牌＂統一＂一起佔了國內方便麵七成的市場。如此的誘人，國內的企業還弄不出一個甚麼的師傅中的師傅，把國民黨的餘孽趕回台灣？怪不得台灣詩人焦桐說即食麵(台灣叫泡麵) 是台灣人的驕傲。這說當然有道理，据說泡麵是原台灣人的日清創辦人安滕百福發明的。

焦桐早年寫詩，近年埋首飲食文化研究，他的飲食扎記寫得很有味道，連泡麵也寫得精緻，而且煮得細膩。他的麵，只用燙水泡一分鐘，直是真知灼見。我一直不明白，香港人總把麵燙得過久，我以前的另一半堅持麵要泡上三分鐘，更要過冷河，麵香蛋香都隨了燙水失掉，我想這也許是我們之間的深層次矛盾吧。我比焦桐更激進，我泡的麵只用上三十秒，然後讓它待上兩分鐘，待我煎上一個(有時是兩個) 底部香脆、蛋黃油嫩的”太陽蛋” ，配上在熱湯中浸發得剛好的麵條，讓不同的口感駢比、磨合。英雄所見略同，焦桐說吃泡麵不可少了荷包蛋，「荷包蛋之美在于將熟未熟之間的流質狀態，經過熱呼呼的麵條，香味溢滿口腔。」他說這種感覺「像愛人的長吻」。我卻認為，即食麵倒有點像少年的戀愛，看似容易，卻要用很細很細的心去弄，和品味。然而，少年怎會懂？弄不好的即食麵，像虛渡過了的少年。

少年時候，焦桐在軍訓中每夜都帶著空肚子，聞著班長教官們吃泡麵的香氣誘惑中倒睡。有一次的假期剛巧踫上除夕，年夜飯，他卻對滿桌子雞鴨魚肉沒興趣，「連吃了兩包泡麵」。湊巧，在剛過去的除夕夜，自己因為工作關係，午夜前半小時才下班回家，還趕得及弄個僅熟濃湯即食麵、半熟煎蛋，配以阿根廷來的 pinot noir，香氣中、靜默中渡過了又一年。

 

自己夜間在家門底下的一間中式大酒樓工作，除夕夜自然有盛宴招呼員工，甚麼的雞鴨魚肉甚麼的滋味現今都忘掉了，縈繞心頭的始終是那碗像少年情人的泡麵，弄的、吃的時間雖短，前後不到十分鐘的勾留，卻讓 pinot noir 的綿綿絲絮，扣著冬夜的寒光，細味記憶中的美好，期待新年再臨的寵愛。