《金陵十三則》之揚州慢

在揚州的唯一個晚上睡得不好，早上勉力起床，肚內還未消化掉昨夜那盤糟糕的揚州炒飯，油多、料薄、米不散。

幾年前，揚州市烹飪協會試圖將揚州炒飯申報專利和世界遺產，事件鬧了一陣小風波，最後當然不了了之，協會最後只好訂明揚州炒飯的〝正宗〞用料、作法，規管揚州市內的食肆，若果跟不上指引，便只好叫〝蛋炒飯〞了。

我的炒飯是在一家〝百年老店〞「共和春」吃的。菜牌上大赤赤的「揚州炒飯」自是信心保證吧。揚州市烹飪協會列明的用料，共和春的缺了海蔘、雞腿、火腿、乾貝、蝦仁、花菇、鮮荀、蔥花、蝦籽，只跟上了白米 (也不是上等的，唐魯孫說最好用西貢暹邏米，不要用蓬萊米，共和春用的似是珍珠米)、雞蛋、青豆、精鹽，菜油---很多的油。唯一有點味道的還是跟飯的一小碗清菜湯。賣十元的菜，我想也不能要求過高吧。

揚州炒飯究竟是淮楊正宗，抑或是廣州廚子的創作，倒是個有趣問題。逯耀東認為它源於隋朝開國重臣楊素所吃的蛋炒飯，飯粒分明，顆顆包有蛋黃，油光閃亮，故名「碎金飯」，隋煬帝下揚州時便把「碎金飯」帶到了廣陵。後來，「碎金飯」傳到了嶺南一帶，機靈的廣州廚子加進了叉燒粒和蝦仁，便成了廣州式的揚州炒飯,，信乎？後來在南京，本是揚州人的南大教授徐興無卻又告訴我另一個版本，跟清代官規和江南經濟有關，倒非常可信，不但開了我的茅塞，也開了我的胃口，那是後話了。

在揚州的第一個晚上，涼風柔柔，我竟吃了心太冷的獅子頭、油沉沉的蛋炒飯，後悔沒有帶逯耀東的書作伴，錯過了他心懷的「菜根香」的〝金鑲銀〞。原來「菜根香」就在「共和春」附近，若昨夜不是在小秦淮漫步得過久，再走五分鐘，口福便來。旅行，就是賭博。

旅店位處「甘泉路」，滿街小吃，倒也是名得符實，旅店門外箭步處便有一燒餅檔子，焦香撲鼻。光看檔主用手熟巧地把面團壓平成寸寬長條，然後添上餡料，再卷起面團成球，跟著用手腕輕輕一壓，便成寸厚的面餅。面餅先在圓鍋上煎，檔主小心地兩面翻煎，專注得連我問價也不答話。過了約莫兩分鐘，燒餅兩面已呈金黃，我滿以為可以吃了，誰知檔主掀起煎鍋，將剛煎好的十來個餅子列在爐邊，再蓋上煎鍋，讓炭火烘。不到一分鐘，煎鍋掀起，燒餅再添上了一層焦膜，金黃得很威重。此時檔主把烘好的燒餅遷到了側旁的小籃，然後問我要多少個，我示意一個，「兩塊。慢點，很燙」。我想，這「兩塊」他倒賺得不易，小籃子的燒餅消失的速度，對比他剛才的功夫，猶如高鐵之於動車。

第一口的燒餅，鬆脆非常，頃刻便使我愛上了揚州，猶如多年前在倫敦的 Patisserie Valerie吃了件超凡的croissant，心便留在那地一樣。楊州的美食，如此迷人，也使我原諒了「共和春」，便試吃她的「大煮干絲」。干絲講究的是刀工、湯水，在炒飯的陰影下，吃到了幼滑整一的豆腐絲，湯水的鮮荀味也突出，奶黃的顏色，是美麗的一天的開始。早飯飽足，便決定午飯再試「蝦籽餛飩」，湯水濃黑，想必不吝材料，鮮味富足，層層演進，餛飩份量也多，足有廿顆，餡料雖然不厚，卻堪細味。在南京，徐教授聽說我吃了蝦籽餛飩，便笑說我懂吃，還告訴我「共和春」只在揚州開了多一間分店，不作擴散。蝦籽餛飩是她的絕藝。唉，咀巴只有一張，淮揚美食，怎吃得完？旅行，要懂得捨棄。

老饕蘇東坡五十九歲時做過半年不到的揚州太守，卻偏偏遇上民災，想他那來閒情弄吃。蘇學士一生十過揚州，「此生定向江湖老，默默淮中十往來」，廣陵他多是往返任地、京師時路過稍息。有一趟路過揚州，友人錢公輔宴請，宴後蘇軾便寫了：「尊酒何人懷李白，草堂遙指江東。珠簾十里捲香風。花開花謝, 離恨幾千重。輕舸渡江連夜到，一時驚笑衰容。語音猶自帶吳儂。夜闌對酒處，依舊夢魂中。」至於吃過甚麼，就不得而知了。

二百年後，同樣在揚州做過官的Marco Polo，在他的行紀記下了：「(揚州)城甚廣大，所屬二十七城，皆良城也…….居民是偶像教徒，使用紙幣，恃工商為活。製造騎尉戰士之武裝甚多……」多年來，馬可孛羅曾否來過中國都有疑問，多說因為他沒有記下中國的筷子、喝茶習慣等等。

我說他真的沒有來過，為何在揚州待了三年，馬可孛羅不曾記過「揚州炒飯」？