《金陵十三則》之揚州慢

在揚州的唯一個晚上睡得不好，早上勉力起床，肚內還未消化掉昨夜那盤糟糕的揚州炒飯，油多、料薄、米不散。

幾年前，揚州市烹飪協會試圖將揚州炒飯申報專利和世界遺產，事件鬧了一陣小風波，最後當然不了了之，協會最後只好訂明揚州炒飯的〝正宗〞用料、作法，規管揚州市內的食肆，若果跟不上指引，便只好叫〝蛋炒飯〞了。

我的炒飯是在一家〝百年老店〞「共和春」吃的。菜牌上大赤赤的「揚州炒飯」自是信心保證吧。揚州市烹飪協會列明的用料，共和春的缺了海蔘、雞腿、火腿、乾貝、蝦仁、花菇、鮮荀、蔥花、蝦籽，只跟上了白米 (也不是上等的，唐魯孫說最好用西貢暹邏米，不要用蓬萊米，共和春用的似是珍珠米)、雞蛋、青豆、精鹽，菜油---很多的油。唯一有點味道的還是跟飯的一小碗清菜湯。賣十元的菜，我想也不能要求過高吧。

揚州炒飯究竟是淮楊正宗，抑或是廣州廚子的創作，倒是個有趣問題。逯耀東認為它源於隋朝開國重臣楊素所吃的蛋炒飯，飯粒分明，顆顆包有蛋黃，油光閃亮，故名「碎金飯」，隋煬帝下揚州時便把「碎金飯」帶到了廣陵。後來，「碎金飯」傳到了嶺南一帶，機靈的廣州廚子加進了叉燒粒和蝦仁，便成了廣州式的揚州炒飯,，信乎？後來在南京，本是揚州人的南大教授徐興無卻又告訴我另一個版本，跟清代官規和江南經濟有關，倒非常可信，不但開了我的茅塞，也開了我的胃口，那是後話了。

在揚州的第一個晚上，涼風柔柔，我竟吃了心太冷的獅子頭、油沉沉的蛋炒飯，後悔沒有帶逯耀東的書作伴，錯過了他心懷的「菜根香」的〝金鑲銀〞。原來「菜根香」就在「共和春」附近，若昨夜不是在小秦淮漫步得過久，再走五分鐘，口福便來。旅行，就是賭博。

旅店位處「甘泉路」，滿街小吃，倒也是名得符實，旅店門外箭步處便有一燒餅檔子，焦香撲鼻。光看檔主用手熟巧地把面團壓平成寸寬長條，然後添上餡料，再卷起面團成球，跟著用手腕輕輕一壓，便成寸厚的面餅。面餅先在圓鍋上煎，檔主小心地兩面翻煎，專注得連我問價也不答話。過了約莫兩分鐘，燒餅兩面已呈金黃，我滿以為可以吃了，誰知檔主掀起煎鍋，將剛煎好的十來個餅子列在爐邊，再蓋上煎鍋，讓炭火烘。不到一分鐘，煎鍋掀起，燒餅再添上了一層焦膜，金黃得很威重。此時檔主把烘好的燒餅遷到了側旁的小籃，然後問我要多少個，我示意一個，「兩塊。慢點，很燙」。我想，這「兩塊」他倒賺得不易，小籃子的燒餅消失的速度，對比他剛才的功夫，猶如高鐵之於動車。

第一口的燒餅，鬆脆非常，頃刻便使我愛上了揚州，猶如多年前在倫敦的 Patisserie Valerie吃了件超凡的croissant，心便留在那地一樣。楊州的美食，如此迷人，也使我原諒了「共和春」，便試吃她的「大煮干絲」。干絲講究的是刀工、湯水，在炒飯的陰影下，吃到了幼滑整一的豆腐絲，湯水的鮮荀味也突出，奶黃的顏色，是美麗的一天的開始。早飯飽足，便決定午飯再試「蝦籽餛飩」，湯水濃黑，想必不吝材料，鮮味富足，層層演進，餛飩份量也多，足有廿顆，餡料雖然不厚，卻堪細味。在南京，徐教授聽說我吃了蝦籽餛飩，便笑說我懂吃，還告訴我「共和春」只在揚州開了多一間分店，不作擴散。蝦籽餛飩是她的絕藝。唉，咀巴只有一張，淮揚美食，怎吃得完？旅行，要懂得捨棄。

老饕蘇東坡五十九歲時做過半年不到的揚州太守，卻偏偏遇上民災，想他那來閒情弄吃。蘇學士一生十過揚州，「此生定向江湖老，默默淮中十往來」，廣陵他多是往返任地、京師時路過稍息。有一趟路過揚州，友人錢公輔宴請，宴後蘇軾便寫了：「尊酒何人懷李白，草堂遙指江東。珠簾十里捲香風。花開花謝, 離恨幾千重。輕舸渡江連夜到，一時驚笑衰容。語音猶自帶吳儂。夜闌對酒處，依舊夢魂中。」至於吃過甚麼，就不得而知了。

二百年後，同樣在揚州做過官的Marco Polo，在他的行紀記下了：「(揚州)城甚廣大，所屬二十七城，皆良城也…….居民是偶像教徒，使用紙幣，恃工商為活。製造騎尉戰士之武裝甚多……」多年來，馬可孛羅曾否來過中國都有疑問，多說因為他沒有記下中國的筷子、喝茶習慣等等。

我說他真的沒有來過，為何在揚州待了三年，馬可孛羅不曾記過「揚州炒飯」？

《金陵十三則》之烟花三月

南京之旅，是給張藝謀提醒的。

張大導當然不是我的朋友。今年一月我在北京時，張大導最新作品《金陵十三釵》廣告掛得滿街都是，電影我沒興趣看，南京我倒想走一走，看看古都遺下了甚麼？

1700多年前，諸葛亮路經金陵 (今南京) 時便說此地有盤龍虎琚、帝王都亭之勢，孫權亦据此定都，開創東吳帝國。從此，金陵便惹上了兵馬倥傯。

南京依靠長江之險，是江南的咽喉，江北的淮海一帶平地，由北端的徐州南至揚州，歷史上都是保衛金陵的首衝。

公元588年，楊廣 (即後來的隋煬帝) 便由駐地揚州強渡長江，不消四個月便攻滅南陳，打破300年的南北分裂局面，一统河山，做其奢淫無極的皇帝。500年後，南宋的韓世忠便於揚州附近以8000兵力大破南侵的80萬金兵，黃天蕩一役，梁紅玉的鼓聲，至今還響亮。可是，再500年不到，清順治的軍隊，在揚州屠城十日之後，便過江滅了福王的南京小朝廷，自此，全中國都要留辮子了。最近的一次南北决戰發生於1948年 11月，共產黨的軍隊於江北地區剿滅蔣介石的五十多萬軍隊，不用半年，「百萬雄師過大江」，自此，全中國便染紅了。

進南京，沒有〝攻略〞，便少了大國氣勢，我的〝攻城〞，學大將軍們，從揚州開始。(實際是，南京與揚州往返之火車，最後的一班開六點左右，要吃揚州名震天下的淮揚好菜，便非要住上一個晚上不可，我便選擇先到揚州度宿一宵才到南京。 )

南京祿口機場有長途巴士到揚州 (及其它週邊城市) ，65塊，一小時一班，走兩小時，不用腰纏十萬貫，也沒有鶴子可騎。一路上，滿田的油菜花，綿密的黃黃綠緣，只可惜當天陽光不露，隔著多塵的巴士車窗，看得更是暗淡。晚上在旅店看電視，才知道國內的風景攝影師都是随著開花的季節跑遍大江南北的，三月是油菜花，揚州。

不知道李白的「故人西辭黃鶴樓」，為的是不是揚州的油菜花。幾乎肯定的是，除了金陵，揚州應該是詩人墨客筆下出現最多的地方。不是張祜的「人生只合揚州死，禪智山光好墓田」，便是徐凝的「天下三分明月夜，二分無賴是揚州。」揚州的嫵媚，不是鮑照的「稜稜風氣，蔌蔌風威」，便是姜夔的「過春風十里，盡薺麥青青…..」

巴士剛進揚州市外圍，雖然都是如常盛世的聳聳高樓，卻少了上海新區的霸氣，低調地品嚐富貴的滋味。路旁的花，紅的白的，寫意地綻放、散落，在李白的醉眼裡，像烟花般璀璨。

後來在南京探訪一位受業過的南大老師，問他「烟花」指的是甚麽，他說了楊柳、海棠….不管甚麼花，都是漂亮的，原來他是揚州人，姓徐。老師少時的家還在朱自清故居隔兩條弄子，比朱宅還大。朱家在一條還有古味的巷子裡，屋內沉沉鬱鬱，是讀書寫字的地方。朱自清祖藉浙江紹興，六歲時全家搬到揚州，十八歲圓婚，妻子武鐘謙是杭州人，長大於揚州，生了六個孩子便死了，葬在揚州，所以朱自清在他的〈我是揚州人〉裡說：「我家跟揚州的關係，大概夠得上古人說的〝生于斯、死于斯，歌哭于斯〞了。」

朱自清倒不是完全迷倒於揚州的明月，他那個時候已看到了此地的衰落。我卸下了行裝，才午後過點，執意到〝小秦淮河〞看垂柳飄楊，橋頭上的臭豆腐小攤滿是熱鬧，油香卻掩不了橋下濁流的酸臭。两岸鮮有人家坐看晚陽。厚厚的沙麈，壓得連吃甚麼都沒主意。油菜花的驚艶，一下子都散了。

 随便找個舖子，心沒有譜，便先點了两顆紅燒獅子頭。菜端來時卻沒有熱氣，自然嗅不到肉香，誰知吃時，丸子心還是冷的。

 朱自清討厭揚州的小氣和虛氣。我不禁想，揚州的心，會不會已經給千多年的兵燹殺掉了？

               

清水灣的雲

清明過後，天也像哭過了一場，這兩天，雲開始浮了出來。

 可能是雲的關係，清水灣的夏天，比哪兒都早來。早上給鳥兒的啁啾吵醒，樹影早已擁抱著樓子，住在大學宿舍才不過三個月，卻好像經歷了四季。

科大住人的樓子有個怪怪的名字：「水雲軒」。我想大概有人怕校園太〝科技〞、木獨，便往古代詩書找靈感，王維的「行到水窮處，坐看雲起時」當然應得起清水灣的海與天，而且水走到盡頭，便會昇天變成雲霧，又似乎有點科學根据。

王維不是科學家，活過了大半生的不如意，到晚年便了悟多變的人生。取「水雲軒」這名字的學者，可能還沒有背過王摩詰整首《終南別業》：「中歲頗好道，晚家南山垂。興來每獨往，勝事空自知。行到水窮處，坐看雲起時。偶然值林叟，談笑無還期。」詩人中年信佛，晚時退隱，詩裡不只有畫意，也有禪意，勸人不要執於名相，要空括自然。科大的商學院世界第一，「水雲軒」看著，倒也有點警醒作用。

最要命的，倒是那個「軒」字。軒字古時是車子的一種，有〝安車〞(不是” 安居”) 的意思。若真要跟居庭扯關係，也只能解作有窗的長廊、小屋或殿堂前檐處。科大臨海的高樓，少說也有六、七層，說它是軒，未免謙卑得過了頭。「軒」的另一解是古時富貴人家的廁所，《史記‧外戚世家》：「是日 ，武帝起更衣，子夫侍尚衣, ，軒中得幸。」照字面看，古時的軒不像是現代意義的廁所，卻起碼是古代富貴人家更衣、盥洗的地方。

校園不錯多的是衛生間，學生卻是滿了點，上下課間，老是要忍，水難得湍流，何來有雲？

科大的校園是個環保的設計，污水集中處理過，由一條專用的大渠瀉注於灣外的海深。大學在低岸還設有「海洋實驗室」，不知跟水散成雲的自然奥妙有沒有關係。怎樣也好，白雲底下，「水雲軒」住得舒服，也就應該談笑無礙吧。

「海洋實驗室」的上層是個泳池，我在科大的至愛。泳池雖說是室內，敞露的窗子，清水灣的風光，波心湖影，世間難尋。游泳是孤獨的運動，泳後一身舒泰，雲淡風清，容或只是彈指間，已是塵世裡随手的幸福。

科大最多人躑躅的〝景點〞就是岸上的觀景台，沒有正式名稱，我想叫它作「水雲軒」倒還貼切。我敢打睹，遊人絡繹到此，無不希冀，且暫作一片浮雲，無所牽掛。今早喚醒了我的鳥兒啾啁，預告了夏日的蒼雲，我真想給校園的大人寫個 petition，將大樓改名為「鳥毛軒」。

科技世界，人都可以上月球了，說「我是天空的一片雲」的人多可能是傻子，正如今天還愛讀徐志摩的人。有緣的是，留學英倫的徐志摩，今天在英國還有個同道。

Alain de Botton到異地旅行時都愛看飛機窗外的雲頭，如海的雪白，任想像飛馳，他說遊行最令人興奮的一刻，不是到埗時的驚異，而是途上的期侍。

王維坐著看的，是雲起的時候。

也許，他在看，無定的生命，和雲外的世界。