我的女神 (4)

不得不相信，命運是場不甚好吃的饗宴。

美國上世紀 food literature 女神 M.F.K. Fisher 說過她一生中沒有吃過 the best meal，只有 the most important meal，然而那一頓午餐卻與美味無關。那年—1929--她才廿歲出頭，剛結婚，那頓一生中最重要的午餐是在火車上吃的，在她法國蜜月旅途上。

Fisher 一生有過三段婚姻，第一次維持不到十年，第一任丈夫也不是至愛。Fisher 寫那頓火車午餐回憶時已過了八十歲，六十年的光景，始終洗刷不去一生最決定性---她說得像是命運為她安排的---的一趟旅程，因為自此，她便迷上、學會了法國飲食，從而啓迪她往後的如此 lenegedary的人生。”Everything that had happened in my life seemed, there in the rackety train with the tiny green meadows wheeling past me and the little sleek down cows and the apple trees, part of the preparation for this Right Moment.” 

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單看這段文字，如法國電影般地情景交融，就會同意英國詩人W.H. Auden 說 Fisher 寫散文冠絕她那個時代的美國。

食物最能挑動我們的感官，Fisher 的文字，由食物起始，細而柔地觸及人間紛陳的景况與悲喜。她最著名的 “How to Cook a Wolf” 其中有一篇題為”How to Keep Alive” ，另一篇 “How to be Cheerful through Starving”, 談的顯然不是美食，而是教人於生命最糟糕時也要活得美好，憑的就是靈敏的觸覺，和家人友儕間的互相關懷。

大抵女神都是如此下凡的，比 Fisher 年輕­­ 三十六歲的Alice Waters也是出名的善感的。據 Waters 的回憶，她幼時的感覺已比其它孩子敏銳，季節的轉換、食物的好壞、物件的髒潔，對她生活的習慣和與別人相處的態度都有深刻的影响。她就是在廿多歲時遊學法國時，味蕾給猛然喚醒過後，回到美國時難忍當時飲食的粗疏鄙吝，便決心開辦Chez Parnisse，以地道法國美食招倈。

Chez Parnisse 的第一本食譜，不像 Julia Child 的純正宗技巧傳授，而是教人先用自己與生俱來的觸覺 (senses) 去感受食材、然後才慢慢思考如何去配合食材的天然特性來弄。所以，書內每舉一食材都有專文討論其天然特性，文章從親身感受出發，平易好讀。

在此前題下，Chez Parnisse 強調的就是新鮮的食材---和廚子對食材的親身感受。在法國勾留時，Waters 就是見過當地的廚子每早親自到市集選購材料後才決定當天的菜單，她認為這樣才可以給賓客最好。Chez Parnisse 就是如此經營下來, Waters 每天還要親手寫 menu，她認為那是對賓客和食物的尊重。說白點，那是一種愛。

女神的路不會是全無崎嶇的。Chez Parnisse 初期，為了搜羅新鮮、豐盈、足配法式餐弄的食材，(譬如，她的鴨子是由三藩市唐人街遠道送來 Berkeley，而不是由當地急凍肉商供應的) 除了花費，一絲不苟的Waters 還要付上精力 (和煩惱) ，店子怎算也賺不了錢。

在經濟壓力與美食原則之間，女神始終堅持後者。於困惑中她偶然領悟到，如此強求從遠地運來食材本身就違背了法國人 terroir 的概念。法國廚子上市集買菜然後因材弄菜，本是與自然的一種互動，是人與鄉土的結合，在美國，強求正宗法式本身便是個矛盾；就此，她回身本土，在同樣肥沃的California 尋覓她的天賜材料。

本來，Waters 的鄉土已經有不少默默經營的小農莊、漁戶、牧場、酒莊，Chez Parnisse 便不愁供應。如此，女神真的鍊就了一種強調有機、本土、新鮮食材，配合毫不花俏，簡單的烹調，爽朗怡人的 Californian cuisine 便應運生。(自此，Waters 更積極推動美國的有機耕作，飲食community (本土) 化，成就另一個 legend, 那是後話。)

經歴過 1960年代澎湃的free to speak, free to love 的學生運動，熱情善感的 Waters 也如 Fisher 般經驗幾段婚姻。情感起跌的人生路上，Waters 一如旣往喜歡弄菜讌友 (她的厨藝就是早年學生運動時期招呼同道時奠定的) ，她曾於 1980年代被選為全美最佳廚師，可以說是美國味蕾的喚醒，也是對 Chez Parnisse 提倡的回歸我們天生的 senses這種生活精神的一次肯定。

也可以說，Waters 用她的煮食發揚了 Fisher 一生用她優雅的文字追求的美好:

“Then, with good friends of such attributes, and good food on the board, and good wine in the pitcher, we may well ask, When shall we live if not now?”

我的女神 (3)

坦白說，我對白米是有點抗拒，例外的是要用意大利Arborio 白米燉出來的 Risotto，愛它的綿潤、濃香。自己以前家裡的女主人不愛吃，所以很少弄，爾來居無恆所，燉飯愈來愈陌生。

是生日的運氣吧，舊上司巧如擺宴於她的草蘆，著我設計單子，立時便說要弄燉飯。巧如的饗宴，年來總有三兩趟，煮酒弄吃，她的廚房，幾乎變作了我的試驗場，讓我盡情尋找煮食新靈感，在平白的生活中，掀動幾個超高超低的音符，每次宴罷，仿如一場交响曲的終結，然後期待下一輪的變奏。

久未弄過燉飯，當然要找 cookbook幫忙，以前啓蒙過我的 Alice Waters的 Chez Parnisse Cooking自然是首選。書是多年前旅居新加坡時買的，那時 Chez Parnisse剛好給 Gourmet雜誌選為全美最佳餐廳，Alice Waters成了我廚中另一位女神。

Alice Waters譽滿天下，生平事蹟可以不贅。Chez Parnise開業於1971年，歴盡蒼桑, 至今最為人津津樂道的是店子開創時的理念：隨和的環境、新鮮的食材、簡單的烹調，讓客人適意地吃，最重要是享受一種無拘束的 ”聚吃” ，就是 good food,  good company 。對 Waters來說，吃是其次，人情才重要。基於此，她對菜單的設計、烹調要求很高，材料如何花費不要緊，弄不好才是罪過。至今，Chez Parnisse每天的單子都是不同，視乎當天所得的那些好材料而定。(這不是將美食帶返family 嗎?)

說來，巧如的草盧真有點 Chez Parnisse的味道，任性、歡愉、地道。Waters的 cookbook說燉飯誘人的地方是紛雜的 flavours融匯於米粒中，燉得好的米便會吃在口中併發出濃厚的味道，我說那是彩虹的姿展，曜一個舊友重聚的晚上，最好不過。

雖然再讀 Alice Waters，這夜弄飯還是忐忐忑忑，除了久疏戰陣，還有今夜桌上來了位久別多年的舊同事，小儀。與小儀相識不深，在舊公司時欣賞她的爽朗和拼勁。

那時，我們剛開發了一個新媒體平台，她就扞起 sales的重担，給新平台找到生機，尤如全無餐飲經驗的Alice Waters，單憑青春專有的理想和衝勁，就開創了Chez Parnisse，一往無悔。幾年下來，小儀的事業突飛猛進，風采照人，可以說是印證了 Alice Waters 的信念，好的廚子會弄到好菜，用心的廚子才會弄到難忘的菜。看小儀近年在 facebook 貼上的美食經歷，知她準是個老饕，我這夜的燉飯，怎會不胆戰？

說起女神，這夜的主人倒使我想起 M.F.K. Fisher，美國 food literature的一代女神。飽學的Fisher 文筆老練精純，字字珠璣，寫的不只是吃，更揉合了個人多采的經歷，以生命哲學的目光看待飲食，她的 motto 是：食物讓我們找到 love 和 security 。

Fisher 成名於第二次世界大戰期間，她追求的當然不會是山珍海錯般的美食，戰時物資匱乏，使她懂得珍愛食物，也使她可以從簡單平凡的食材中編出可人的食譜。啓發Alice Waters 的是英國女厨神 Elizabeth David, 然而 Waters 和 Fisher 卻是惺惺相惜 (Fisher 曾撰文推許 Chez Parnisse 和她的食譜) ，大抵她們都從食物中找到一種特別的愛，和温煦。

巧如曾經是個職場鬥士，近年退下戰火，享受鄉間務農、寫作的悠閒，儼如 Fisher 在她在彼岸酒鄉自建的臨海小屋過着無憂的日子。

燉飯省不了功夫，講究的是用湯，Chez Parnisse 教的是用 double broth，即是在基本的 broth 加進肉料再熬。我喜歡變調，除了預備好基本的 chicken broth 外，另外先將雞件用酒和雞湯，再加巧如園子裡新長的香草慢煮，待成了那湯汁便是我的 double broth。更考耐性的是，煮的時候，廚子要專注地掌控火候、下湯、下料的時間和程序，稍一不留神，米便會急促的焦起來，甚麽都泡了。

廿多分鐘的煮弄，心神專注得像個坐佛，也不知是否因為花了過多時間在廚房，錯過了跟小儀和巧如--還有同是舊同事的Ivan (和他一家少艾) --在桌端的傾談、賞酒。若果Waters 和 Fisher 知道，定會駡我不懂飲食之道。這夜，我是如何祈求日本人會發明可以煮 risotto 的電鍋子。看著碟子上的剩飯，不知是自己真的是疏落了廚技，還是人情。

真的是生日的運氣，這夜當然是巧如從遠方帶回來的好酒救贖了我，菜弄不好還有酒薰補償。一如既往，醉後幸有不沾酒的Ivan 駕車送我歸家，路上，還有細語慰告。

此夜，我方才明白 Fisher 所說的，她一生中沒有 the best meal, 只有 the most important meal。