我的女神 (4)

不得不相信，命運是場不甚好吃的饗宴。

美國上世紀 food literature 女神 M.F.K. Fisher 說過她一生中沒有吃過 the best meal，只有 the most important meal，然而那一頓午餐卻與美味無關。那年—1929--她才廿歲出頭，剛結婚，那頓一生中最重要的午餐是在火車上吃的，在她法國蜜月旅途上。

Fisher 一生有過三段婚姻，第一次維持不到十年，第一任丈夫也不是至愛。Fisher 寫那頓火車午餐回憶時已過了八十歲，六十年的光景，始終洗刷不去一生最決定性---她說得像是命運為她安排的---的一趟旅程，因為自此，她便迷上、學會了法國飲食，從而啓迪她往後的如此 lenegedary的人生。”Everything that had happened in my life seemed, there in the rackety train with the tiny green meadows wheeling past me and the little sleek down cows and the apple trees, part of the preparation for this Right Moment.” 

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單看這段文字，如法國電影般地情景交融，就會同意英國詩人W.H. Auden 說 Fisher 寫散文冠絕她那個時代的美國。

食物最能挑動我們的感官，Fisher 的文字，由食物起始，細而柔地觸及人間紛陳的景况與悲喜。她最著名的 “How to Cook a Wolf” 其中有一篇題為”How to Keep Alive” ，另一篇 “How to be Cheerful through Starving”, 談的顯然不是美食，而是教人於生命最糟糕時也要活得美好，憑的就是靈敏的觸覺，和家人友儕間的互相關懷。

大抵女神都是如此下凡的，比 Fisher 年輕­­ 三十六歲的Alice Waters也是出名的善感的。據 Waters 的回憶，她幼時的感覺已比其它孩子敏銳，季節的轉換、食物的好壞、物件的髒潔，對她生活的習慣和與別人相處的態度都有深刻的影响。她就是在廿多歲時遊學法國時，味蕾給猛然喚醒過後，回到美國時難忍當時飲食的粗疏鄙吝，便決心開辦Chez Parnisse，以地道法國美食招倈。

Chez Parnisse 的第一本食譜，不像 Julia Child 的純正宗技巧傳授，而是教人先用自己與生俱來的觸覺 (senses) 去感受食材、然後才慢慢思考如何去配合食材的天然特性來弄。所以，書內每舉一食材都有專文討論其天然特性，文章從親身感受出發，平易好讀。

在此前題下，Chez Parnisse 強調的就是新鮮的食材---和廚子對食材的親身感受。在法國勾留時，Waters 就是見過當地的廚子每早親自到市集選購材料後才決定當天的菜單，她認為這樣才可以給賓客最好。Chez Parnisse 就是如此經營下來, Waters 每天還要親手寫 menu，她認為那是對賓客和食物的尊重。說白點，那是一種愛。

女神的路不會是全無崎嶇的。Chez Parnisse 初期，為了搜羅新鮮、豐盈、足配法式餐弄的食材，(譬如，她的鴨子是由三藩市唐人街遠道送來 Berkeley，而不是由當地急凍肉商供應的) 除了花費，一絲不苟的Waters 還要付上精力 (和煩惱) ，店子怎算也賺不了錢。

在經濟壓力與美食原則之間，女神始終堅持後者。於困惑中她偶然領悟到，如此強求從遠地運來食材本身就違背了法國人 terroir 的概念。法國廚子上市集買菜然後因材弄菜，本是與自然的一種互動，是人與鄉土的結合，在美國，強求正宗法式本身便是個矛盾；就此，她回身本土，在同樣肥沃的California 尋覓她的天賜材料。

本來，Waters 的鄉土已經有不少默默經營的小農莊、漁戶、牧場、酒莊，Chez Parnisse 便不愁供應。如此，女神真的鍊就了一種強調有機、本土、新鮮食材，配合毫不花俏，簡單的烹調，爽朗怡人的 Californian cuisine 便應運生。(自此，Waters 更積極推動美國的有機耕作，飲食community (本土) 化，成就另一個 legend, 那是後話。)

經歴過 1960年代澎湃的free to speak, free to love 的學生運動，熱情善感的 Waters 也如 Fisher 般經驗幾段婚姻。情感起跌的人生路上，Waters 一如旣往喜歡弄菜讌友 (她的厨藝就是早年學生運動時期招呼同道時奠定的) ，她曾於 1980年代被選為全美最佳廚師，可以說是美國味蕾的喚醒，也是對 Chez Parnisse 提倡的回歸我們天生的 senses這種生活精神的一次肯定。

也可以說，Waters 用她的煮食發揚了 Fisher 一生用她優雅的文字追求的美好:

“Then, with good friends of such attributes, and good food on the board, and good wine in the pitcher, we may well ask, When shall we live if not now?”

我的女神 (3)

坦白說，我對白米是有點抗拒，例外的是要用意大利Arborio 白米燉出來的 Risotto，愛它的綿潤、濃香。自己以前家裡的女主人不愛吃，所以很少弄，爾來居無恆所，燉飯愈來愈陌生。

是生日的運氣吧，舊上司巧如擺宴於她的草蘆，著我設計單子，立時便說要弄燉飯。巧如的饗宴，年來總有三兩趟，煮酒弄吃，她的廚房，幾乎變作了我的試驗場，讓我盡情尋找煮食新靈感，在平白的生活中，掀動幾個超高超低的音符，每次宴罷，仿如一場交响曲的終結，然後期待下一輪的變奏。

久未弄過燉飯，當然要找 cookbook幫忙，以前啓蒙過我的 Alice Waters的 Chez Parnisse Cooking自然是首選。書是多年前旅居新加坡時買的，那時 Chez Parnisse剛好給 Gourmet雜誌選為全美最佳餐廳，Alice Waters成了我廚中另一位女神。

Alice Waters譽滿天下，生平事蹟可以不贅。Chez Parnise開業於1971年，歴盡蒼桑, 至今最為人津津樂道的是店子開創時的理念：隨和的環境、新鮮的食材、簡單的烹調，讓客人適意地吃，最重要是享受一種無拘束的 ”聚吃” ，就是 good food,  good company 。對 Waters來說，吃是其次，人情才重要。基於此，她對菜單的設計、烹調要求很高，材料如何花費不要緊，弄不好才是罪過。至今，Chez Parnisse每天的單子都是不同，視乎當天所得的那些好材料而定。(這不是將美食帶返family 嗎?)

說來，巧如的草盧真有點 Chez Parnisse的味道，任性、歡愉、地道。Waters的 cookbook說燉飯誘人的地方是紛雜的 flavours融匯於米粒中，燉得好的米便會吃在口中併發出濃厚的味道，我說那是彩虹的姿展，曜一個舊友重聚的晚上，最好不過。

雖然再讀 Alice Waters，這夜弄飯還是忐忐忑忑，除了久疏戰陣，還有今夜桌上來了位久別多年的舊同事，小儀。與小儀相識不深，在舊公司時欣賞她的爽朗和拼勁。

那時，我們剛開發了一個新媒體平台，她就扞起 sales的重担，給新平台找到生機，尤如全無餐飲經驗的Alice Waters，單憑青春專有的理想和衝勁，就開創了Chez Parnisse，一往無悔。幾年下來，小儀的事業突飛猛進，風采照人，可以說是印證了 Alice Waters 的信念，好的廚子會弄到好菜，用心的廚子才會弄到難忘的菜。看小儀近年在 facebook 貼上的美食經歷，知她準是個老饕，我這夜的燉飯，怎會不胆戰？

說起女神，這夜的主人倒使我想起 M.F.K. Fisher，美國 food literature的一代女神。飽學的Fisher 文筆老練精純，字字珠璣，寫的不只是吃，更揉合了個人多采的經歷，以生命哲學的目光看待飲食，她的 motto 是：食物讓我們找到 love 和 security 。

Fisher 成名於第二次世界大戰期間，她追求的當然不會是山珍海錯般的美食，戰時物資匱乏，使她懂得珍愛食物，也使她可以從簡單平凡的食材中編出可人的食譜。啓發Alice Waters 的是英國女厨神 Elizabeth David, 然而 Waters 和 Fisher 卻是惺惺相惜 (Fisher 曾撰文推許 Chez Parnisse 和她的食譜) ，大抵她們都從食物中找到一種特別的愛，和温煦。

巧如曾經是個職場鬥士，近年退下戰火，享受鄉間務農、寫作的悠閒，儼如 Fisher 在她在彼岸酒鄉自建的臨海小屋過着無憂的日子。

燉飯省不了功夫，講究的是用湯，Chez Parnisse 教的是用 double broth，即是在基本的 broth 加進肉料再熬。我喜歡變調，除了預備好基本的 chicken broth 外，另外先將雞件用酒和雞湯，再加巧如園子裡新長的香草慢煮，待成了那湯汁便是我的 double broth。更考耐性的是，煮的時候，廚子要專注地掌控火候、下湯、下料的時間和程序，稍一不留神，米便會急促的焦起來，甚麽都泡了。

廿多分鐘的煮弄，心神專注得像個坐佛，也不知是否因為花了過多時間在廚房，錯過了跟小儀和巧如--還有同是舊同事的Ivan (和他一家少艾) --在桌端的傾談、賞酒。若果Waters 和 Fisher 知道，定會駡我不懂飲食之道。這夜，我是如何祈求日本人會發明可以煮 risotto 的電鍋子。看著碟子上的剩飯，不知是自己真的是疏落了廚技，還是人情。

真的是生日的運氣，這夜當然是巧如從遠方帶回來的好酒救贖了我，菜弄不好還有酒薰補償。一如既往，醉後幸有不沾酒的Ivan 駕車送我歸家，路上，還有細語慰告。

此夜，我方才明白 Fisher 所說的，她一生中沒有 the best meal, 只有 the most important meal。

夜歸有感

月朦懶照清水灣，
三兩漁燈各自閒；
如今落得一身倦，
試問何以別人間？

我的女神 (2)

早前搬家，大半藏書都要送人。巧如的另－半寶兄大學諗哲學，想送他余英時、李澤厚... 都過不了巧如的關，她有興趣的只有 Julia Child，滿心歡喜像嫁女般將書送了給她，期望三朝後她能學 Child 煮道正宗法國菜饗我，誰知那時她剛巧病了，食物中毒。

Julia Child 可以說是把正宗法國菜帶進美國，也是第一代電視名廚，電影 Julie and Julia 描繪了她成就的秘訣，就是専注與用功，一絲不苟。她的 Mastering the Art of French Cooking 簡直是廚子的聖經，幾年前我買的已是第40版了，一直放在書架的大中至正位置，像神般敬畏，久久不敢翻看，怕自己的垂涎玷污它如玉般的書葉，因此我不懂弄法國菜。

Julia女神很配我的舊上司巧如，跟她工作時，也是一絲不苟，事無大小，在她眼下，總不能怠慢，她的部門直是一個French Kitchen (若果不是 Gordon Ramsey的 Hell Kitchen) ，層層緊扣、分秒必爭。

Delia Smith (網上圖片)

不知是否神造的關係，Julia火紅時，大西洋彼岸也出了個大中至正的廚中女神 Delia Smith，她的 Delia Smith’s Complete Cookery Course 在英倫也是聖經般神聖，剩是版稅便夠她買下了－隊 EPL球隊 (Norwich), 聽說她往電視台錄影時是坐私人直昇機去的，女神當然要從天而降。

Smith 之後，新一代女神 Nigella Lawson, 成名得又真的仿是從天而降。Lawson 出身名門，牛津畢業，第一本 cookbook 一賣就是三十萬，書名How to Eat ，就可以看出她的跳脫和自我。

Smith 後期最成功的 TV/cookbook 系列叫 How to Cook，強調的還是煮，Lawson 是要教眾生去享受，重點是吃。Smith 正經八百，Lawson春意撩人，一副意大利石雕的身裁，新的視覺化、講 life attitude的世代，自然選擇了新的女神，她第二本 cookbook就乾脆叫 How to be a Domestic Goddess，直爽、自信就是她誘惑眾生的本事。

Nigella Lawson (網上圖片)

她經常強調自己不是 a trained cook，本事就在漫不經意地將不同 (有時是意想不到) 的材料渾湊起來，悠閒地弄，悠閒地吃。在電視上女神經常說，下廚的最快樂就是弄給所愛吃，難怪她的第一任另一半於1997年過世前給她 message過: ” How proud I am of you and what you have become. The great thing about us is that we have made us who we are.” 奇怪地，他是死於throat cancer的。

 Lawson毫不掩飾她的饞嘴，從不囉唆甚麼的高脂、高糖、高膽固醇，好吃就是。愈看她的電視，愈看她身裁發達，鏡頭因此也愈靠近她的面容，愈是迷人，才知上帝真的不公平。這樣的天賜底下，女神的感情生活，如她的菜式，不說也可以想像，不囿於世俗，多姿多采。

然而，相對於她的祖母輩女神 Elizabeth David，Lawson 還是廚中的 Anne Hathaway。David 也是出身名門，精通法語德語，能書善舞，廿一歲便跟年長九年、已婚的舞團” 師兄” 私奔到地中海，幾年不過，師兄失寵了。為了逃避納粹德軍的追緝，David 到了埃及開羅當起 librarian來，出名偉岸的中東俊男一個接一個做了她的情人，讓她享受多年地中海的青春無悔。

九歲的 Elizabeth Gwynne (網上圖片)

Elizabeth 家姓 Gwynne，秀外慧中，一生不肯遷就世俗，對 cookery 更不屑懶散、隨便，卻於三十出頭時嫁個自己不愛的軍官，連名字也凡俗得可以的 Tony David 。也許又是神的旨意，軍官 Tony戰後退役後不善理家，妻子便要寫文章、談飲食賺生活，大抵是她的資質和閱歷，成就了一代女神。英國是個包容、深沉的國度，Elizabeth David 的書，讓她成為大學的榮譽博士、皇庭的 CBE 爵士。去年，英倫的另一位 Elizabeth 紀念登基 60年，David 被BBC選為女皇治下最具影嚮力的60人之一。

至於對女神最有影嚮力的，不用說也是個男人，英國作家 Norman Douglas。David 是在1940年，才24歲，在法國南部的一個臨海小鎮認識當時已72歲因風化案流亡海外的 Douglas。 老作家教曉了 David 飲食之道，告訴她要” have it your way” 。看 David 寫他的文章，仰慕之情溢然紙上，像酒語不能瞞人，說 David 對 Douglas 有點傾倒也不為過 (Douglas 只對年青男孩有興趣) ，四十八年的相隔，無捐生命的綺麗和美好。

David 記了Douglas很多處世箴言，說最有代表性的是如此的一句: “To be miserly towards your friends is not pretty; to be miserly towards yourself is contemptible.” 如此一句，回想，舊上司巧如應該體會得最深，跟她工作時，她款待下屬時總是豪情蓋天，卻由於工作關係，我領情之餘，總有點難言的侷促，像壓力煲裡的材料，難得 Nigella Lawson 的輕悠快意。

巧如多病，我想應該是公司對她、她對自己 (像 David 對煮食) 的高度要求有關。近年她將工作放在寶兄、狗兒、園圃、弄吃讌友之下。如此饗於她的宴中，才是樂事。

她要了我的 Julia Child，我期望，很快，又一個女神，從天而降。