我的女神 (3)

坦白說，我對白米是有點抗拒，例外的是要用意大利Arborio 白米燉出來的 Risotto，愛它的綿潤、濃香。自己以前家裡的女主人不愛吃，所以很少弄，爾來居無恆所，燉飯愈來愈陌生。

是生日的運氣吧，舊上司巧如擺宴於她的草蘆，著我設計單子，立時便說要弄燉飯。巧如的饗宴，年來總有三兩趟，煮酒弄吃，她的廚房，幾乎變作了我的試驗場，讓我盡情尋找煮食新靈感，在平白的生活中，掀動幾個超高超低的音符，每次宴罷，仿如一場交响曲的終結，然後期待下一輪的變奏。

久未弄過燉飯，當然要找 cookbook幫忙，以前啓蒙過我的 Alice Waters的 Chez Parnisse Cooking自然是首選。書是多年前旅居新加坡時買的，那時 Chez Parnisse剛好給 Gourmet雜誌選為全美最佳餐廳，Alice Waters成了我廚中另一位女神。

Alice Waters譽滿天下，生平事蹟可以不贅。Chez Parnise開業於1971年，歴盡蒼桑, 至今最為人津津樂道的是店子開創時的理念：隨和的環境、新鮮的食材、簡單的烹調，讓客人適意地吃，最重要是享受一種無拘束的 ”聚吃” ，就是 good food,  good company 。對 Waters來說，吃是其次，人情才重要。基於此，她對菜單的設計、烹調要求很高，材料如何花費不要緊，弄不好才是罪過。至今，Chez Parnisse每天的單子都是不同，視乎當天所得的那些好材料而定。(這不是將美食帶返family 嗎?)

說來，巧如的草盧真有點 Chez Parnisse的味道，任性、歡愉、地道。Waters的 cookbook說燉飯誘人的地方是紛雜的 flavours融匯於米粒中，燉得好的米便會吃在口中併發出濃厚的味道，我說那是彩虹的姿展，曜一個舊友重聚的晚上，最好不過。

雖然再讀 Alice Waters，這夜弄飯還是忐忐忑忑，除了久疏戰陣，還有今夜桌上來了位久別多年的舊同事，小儀。與小儀相識不深，在舊公司時欣賞她的爽朗和拼勁。

那時，我們剛開發了一個新媒體平台，她就扞起 sales的重担，給新平台找到生機，尤如全無餐飲經驗的Alice Waters，單憑青春專有的理想和衝勁，就開創了Chez Parnisse，一往無悔。幾年下來，小儀的事業突飛猛進，風采照人，可以說是印證了 Alice Waters 的信念，好的廚子會弄到好菜，用心的廚子才會弄到難忘的菜。看小儀近年在 facebook 貼上的美食經歷，知她準是個老饕，我這夜的燉飯，怎會不胆戰？

說起女神，這夜的主人倒使我想起 M.F.K. Fisher，美國 food literature的一代女神。飽學的Fisher 文筆老練精純，字字珠璣，寫的不只是吃，更揉合了個人多采的經歷，以生命哲學的目光看待飲食，她的 motto 是：食物讓我們找到 love 和 security 。

Fisher 成名於第二次世界大戰期間，她追求的當然不會是山珍海錯般的美食，戰時物資匱乏，使她懂得珍愛食物，也使她可以從簡單平凡的食材中編出可人的食譜。啓發Alice Waters 的是英國女厨神 Elizabeth David, 然而 Waters 和 Fisher 卻是惺惺相惜 (Fisher 曾撰文推許 Chez Parnisse 和她的食譜) ，大抵她們都從食物中找到一種特別的愛，和温煦。

巧如曾經是個職場鬥士，近年退下戰火，享受鄉間務農、寫作的悠閒，儼如 Fisher 在她在彼岸酒鄉自建的臨海小屋過着無憂的日子。

燉飯省不了功夫，講究的是用湯，Chez Parnisse 教的是用 double broth，即是在基本的 broth 加進肉料再熬。我喜歡變調，除了預備好基本的 chicken broth 外，另外先將雞件用酒和雞湯，再加巧如園子裡新長的香草慢煮，待成了那湯汁便是我的 double broth。更考耐性的是，煮的時候，廚子要專注地掌控火候、下湯、下料的時間和程序，稍一不留神，米便會急促的焦起來，甚麽都泡了。

廿多分鐘的煮弄，心神專注得像個坐佛，也不知是否因為花了過多時間在廚房，錯過了跟小儀和巧如--還有同是舊同事的Ivan (和他一家少艾) --在桌端的傾談、賞酒。若果Waters 和 Fisher 知道，定會駡我不懂飲食之道。這夜，我是如何祈求日本人會發明可以煮 risotto 的電鍋子。看著碟子上的剩飯，不知是自己真的是疏落了廚技，還是人情。

真的是生日的運氣，這夜當然是巧如從遠方帶回來的好酒救贖了我，菜弄不好還有酒薰補償。一如既往，醉後幸有不沾酒的Ivan 駕車送我歸家，路上，還有細語慰告。

此夜，我方才明白 Fisher 所說的，她一生中沒有 the best meal, 只有 the most important meal。

夜歸有感

月朦懶照清水灣，
三兩漁燈各自閒；
如今落得一身倦，
試問何以別人間？

我的女神 (2)

早前搬家，大半藏書都要送人。巧如的另－半寶兄大學諗哲學，想送他余英時、李澤厚... 都過不了巧如的關，她有興趣的只有 Julia Child，滿心歡喜像嫁女般將書送了給她，期望三朝後她能學 Child 煮道正宗法國菜饗我，誰知那時她剛巧病了，食物中毒。

Julia Child 可以說是把正宗法國菜帶進美國，也是第一代電視名廚，電影 Julie and Julia 描繪了她成就的秘訣，就是専注與用功，一絲不苟。她的 Mastering the Art of French Cooking 簡直是廚子的聖經，幾年前我買的已是第40版了，一直放在書架的大中至正位置，像神般敬畏，久久不敢翻看，怕自己的垂涎玷污它如玉般的書葉，因此我不懂弄法國菜。

Julia女神很配我的舊上司巧如，跟她工作時，也是一絲不苟，事無大小，在她眼下，總不能怠慢，她的部門直是一個French Kitchen (若果不是 Gordon Ramsey的 Hell Kitchen) ，層層緊扣、分秒必爭。

Delia Smith (網上圖片)

不知是否神造的關係，Julia火紅時，大西洋彼岸也出了個大中至正的廚中女神 Delia Smith，她的 Delia Smith’s Complete Cookery Course 在英倫也是聖經般神聖，剩是版稅便夠她買下了－隊 EPL球隊 (Norwich), 聽說她往電視台錄影時是坐私人直昇機去的，女神當然要從天而降。

Smith 之後，新一代女神 Nigella Lawson, 成名得又真的仿是從天而降。Lawson 出身名門，牛津畢業，第一本 cookbook 一賣就是三十萬，書名How to Eat ，就可以看出她的跳脫和自我。

Smith 後期最成功的 TV/cookbook 系列叫 How to Cook，強調的還是煮，Lawson 是要教眾生去享受，重點是吃。Smith 正經八百，Lawson春意撩人，一副意大利石雕的身裁，新的視覺化、講 life attitude的世代，自然選擇了新的女神，她第二本 cookbook就乾脆叫 How to be a Domestic Goddess，直爽、自信就是她誘惑眾生的本事。

Nigella Lawson (網上圖片)

她經常強調自己不是 a trained cook，本事就在漫不經意地將不同 (有時是意想不到) 的材料渾湊起來，悠閒地弄，悠閒地吃。在電視上女神經常說，下廚的最快樂就是弄給所愛吃，難怪她的第一任另一半於1997年過世前給她 message過: ” How proud I am of you and what you have become. The great thing about us is that we have made us who we are.” 奇怪地，他是死於throat cancer的。

 Lawson毫不掩飾她的饞嘴，從不囉唆甚麼的高脂、高糖、高膽固醇，好吃就是。愈看她的電視，愈看她身裁發達，鏡頭因此也愈靠近她的面容，愈是迷人，才知上帝真的不公平。這樣的天賜底下，女神的感情生活，如她的菜式，不說也可以想像，不囿於世俗，多姿多采。

然而，相對於她的祖母輩女神 Elizabeth David，Lawson 還是廚中的 Anne Hathaway。David 也是出身名門，精通法語德語，能書善舞，廿一歲便跟年長九年、已婚的舞團” 師兄” 私奔到地中海，幾年不過，師兄失寵了。為了逃避納粹德軍的追緝，David 到了埃及開羅當起 librarian來，出名偉岸的中東俊男一個接一個做了她的情人，讓她享受多年地中海的青春無悔。

九歲的 Elizabeth Gwynne (網上圖片)

Elizabeth 家姓 Gwynne，秀外慧中，一生不肯遷就世俗，對 cookery 更不屑懶散、隨便，卻於三十出頭時嫁個自己不愛的軍官，連名字也凡俗得可以的 Tony David 。也許又是神的旨意，軍官 Tony戰後退役後不善理家，妻子便要寫文章、談飲食賺生活，大抵是她的資質和閱歷，成就了一代女神。英國是個包容、深沉的國度，Elizabeth David 的書，讓她成為大學的榮譽博士、皇庭的 CBE 爵士。去年，英倫的另一位 Elizabeth 紀念登基 60年，David 被BBC選為女皇治下最具影嚮力的60人之一。

至於對女神最有影嚮力的，不用說也是個男人，英國作家 Norman Douglas。David 是在1940年，才24歲，在法國南部的一個臨海小鎮認識當時已72歲因風化案流亡海外的 Douglas。 老作家教曉了 David 飲食之道，告訴她要” have it your way” 。看 David 寫他的文章，仰慕之情溢然紙上，像酒語不能瞞人，說 David 對 Douglas 有點傾倒也不為過 (Douglas 只對年青男孩有興趣) ，四十八年的相隔，無捐生命的綺麗和美好。

David 記了Douglas很多處世箴言，說最有代表性的是如此的一句: “To be miserly towards your friends is not pretty; to be miserly towards yourself is contemptible.” 如此一句，回想，舊上司巧如應該體會得最深，跟她工作時，她款待下屬時總是豪情蓋天，卻由於工作關係，我領情之餘，總有點難言的侷促，像壓力煲裡的材料，難得 Nigella Lawson 的輕悠快意。

巧如多病，我想應該是公司對她、她對自己 (像 David 對煮食) 的高度要求有關。近年她將工作放在寶兄、狗兒、園圃、弄吃讌友之下。如此饗於她的宴中，才是樂事。

她要了我的 Julia Child，我期望，很快，又一個女神，從天而降。

我的女神

生命，是矛盾的另一名字。就說新加坡吧，天氣熱悶，四季沒有變化，卻造就了一種獨有可喜的商場文化，別的不說，他們的書店，不單只寬廣，而且書多、便宜，也不吝嗇凳子，讓你舒服地、隨意地憑窗打書釘。

我也是在這種氛圍下，十年前給吸引過去工作。新加坡不鼓勵挑戰權威，但可買得到的書，千門百類，主流、偏門都有，任思想飛颺，香港的 Page One 也要低頭。(Page One 也是在獅城起家的。) 我便在著名的國際級書店Borders 遇上了 Elizabeth David，英國第一代廚中女神。

英國盛產星級廚子，Jamie Oliver, Gordon Ramsey , Nigella Lawson 現今舉世知名，腰纏萬貫 (Lawson 甚至腰纏厚脂!) ，他們的 cookbook 當然精美誘人，論可讀性，卻無人能及Elizabeth David。

Elizabeth David (網上圖片)

David 生於二次大戰之前，年青時跟愛人私奔，遊歷地中海，見多識廣，文筆典雅秀麗，見解精到，文章談的不只是 cookery , 還有食譜背後的故事，這些往往是平凡的故事，在她筆下，食物美味渾含著生活趣味。她不追求 lavishness ，簡單如蛋包 (Omelette) 她卻說得娓娓動人。三隻蛋，熱暖的牛油，灑點 Parmesan、Gruyere，小心地翻，把握好時間，吃時伴一杯 white Burgundy..... Borders 的特色是書店附有一角 Bistro，陽光充盈、檯布潔白，自己獨居獅城的頭一年中，週末就是吃著 Bistro 的法式蛋批 (quiche), 伴一瓶紐西蘭 Sauvignon Blanc，讀女神的書，書香、酒香、蛋香掩映赤道線下的黃昏，看窗外繾綣的流光，細味寂寞中的幸福。

蛋香，一直是我的迷戀。Borders Bistro 的蛋批始終少了蛋黃汁的軟綿溫柔。獅城的屋子大，廚房設備齊全, 不下廚簡直是一種罪咎。新加坡出名怕髒，連雞蛋也潔白可人 ，我抵不住誘惑, 便試著做 Eggs Benedict。

Eggs Benedict 的精粹就在於那枚 poached egg， 溫水煮蛋, 看似簡單， 其實最要命的是水溫的控制，弄不好，蛋給煮熟了，還說甚麼的蛋香？New English cuisine 的主將Gary Rhodes 用的方法我最不同意，一半水一半白酒醋，不錯醋可以讓蛋白迅速凝結，不要說花費，蛋帶著的醋味，玷污了蛋的純潔。

 

我用的是英國第二代廚中女神 Delia Smith 的方法，就是中火燒水至起眼，小心倒下蛋，繼以小火慢煮，其實，”煮”字還是用得不當, 說不出 poach 的精神。我比 Smith 更大膽，下了蛋便熄火 (所以就不是煮) ，讓餘下的水溫，將蛋暖成不剛不懦的 poached egg。

單看蛋白在水裡的散發、凝結，儼如女神的舞衣，雪白飄逸，慢慢地變化，慢慢地擁抱金黃的蛋心，已是一種非凡的視覺享受，日本人把雞蛋喚作“玉子” ，也許就是像我般，視蛋如女神。

 吃全熟蛋，對我來說，就是錯過了蛋汁流流的美妙，也像錯過了一段美好姻緣。不要告訴我蛋黃如何的高膽固醇，蛋黃滋養小雞的成長，說它有害，直情是對造物主不敬。昨天是 Good Friday，相約巧如和她的寶兄到她們九龍坑山下的草蘆弄個吃個懶洋的春宴，復活節當然少不了蛋，多年來，自己居無定所，少有認真下廚，差點忘了如何弄Eggs Benedict。在別人的廚房，更弄得手忙腳亂，蛋成了的那刻真有點再生的感覺。吃時，看巧如緊張兮兮地切開暖蛋，像要審視我的理論。看蛋汁像少女初到舞會中帶羞流露的春動，我那時想，如果宇宙真的存在有神，蛋--當然還有那瓶香檳--便是衪給世人的禮物, 在巧如的油綠園子吃得悠然，那便是伊甸了。

是的，生命的美好，就是弄得剛好的 Eggs Benedict。材料簡單得不可再簡單，要訣除了是蛋的品質，還有溫度、時間 的掌握(尤其是伴吃的 Hollandaise sauce，不贅) ，弄壞了，女神霎然換了張巫婆的臉。

聽說本地有棧叫 Frying Pan的店子弄的蛋很棒，幾年前曾相約小高去吃個豐盛的英式早餐，可惜一直不能成事。今早漫天欲雨，弄一杯熱茶，再讀 Elizabeth David ，女神的告慰: “ ...one of the main point about the enjoyment of food and wine seems to me to lie in having what you want when you want it....”。

 敲窗的雨，像香檳的泡。

手紙

多年前在新加坡搞電視，新加坡人自命愛吃，美食節目自然受歡迎，有一次的創作會議中，有人提議訪問名人，他們臨死前，最想吃的會是甚麼？然而，大部份與會的人認為死亡是華人的禁忌，不好談，跟著就不了了之。後來回港，在英文台看到這個主意給外國人拍了出來，蠻有趣的。

我納悶的是，中西電影都看過這種情景，死囚臨刑前，總會給吃一頓美好，新加坡還有死刑，有甚麼不好談？我更不明白，既然死囚臨刑前可以吃一頓好的，為何不規定他們親手寫一封信，作個最後的 confession, 看一生最愛是誰。

親手寫信，不要以為都給現代人忘記了。幾年前一個叫 Hanah Brencher，才廿歲出頭的美國人，認為 the world needs more love letters，搞起了個moreloveletters.com， 鼓勵人多寫情書給生活於週邊友人、以至陌生人，好以分享個人的起落，暢談生命的美好，讓世界鼓動起來。她在TED.com上說過: 「坐下來，拿起紙筆，全神想著收信的某人，本身已是一種藝術。」

Hanah Brencher (網上圖片)

Brencher 生長於一個不信任電子通訊的家庭，長大後離家上大學只好天天守著信箱等待家人手寫的來信。曾幾何時，當郵差叔叔不只是帶來賬單、廣告、律師信的年月，他們曾是希望的信使，披頭四的”Please, Mr. Postman” 唱的就是這種等待的焦慮、沒有情書的虛空。也許英國人真的懂 letter 的意義，不然他們不會把郵箱漆上那麼熱的紅，更把有學問、文采的人喚作 man of letters (letters 是從法文 lettres演變而來，原意泛指非詩歌、小說、戲劇的寫作，但也包括了書信，不贅) 。

我在英國的老朋友 Ron 大半生雖然是個電工，但寫起信來，也真有 man of letters 之風。老Ron年青輕狂的日子裡，曾夥過 John Lennon、Marianne Faithful (當時他們還未成名) 在倫敦的反叛青年集中地 Camden Town 搞過反建制運動，辦自己的大學，所以讀他的信， 在可人春風般的文理間，sharpen了我閱讀世情的眼光，那好比看 Manet 的畫，是一種智性的享受。我曾在失落的日子裡，每天總要看看郵箱，看彼岸的明燈照過來沒有。

(網上圖片)

老Ron的信，每一封我都儲起來，直至有一年我再返倫敦，兩人互相展示各自的收藏，才發覺我寫給他的信，相比起來，也就輕得很了。英國人懂寫信的藝術，看他們的結尾辭，yours faithfully, yours sincerely 的那些客套話不算，單看yours always、until then、take care 以至 yours，便感受得到那種千思萬絮，欲語還休的離愁與渴望。不知如何，老Ron總是愛寫 Be lucky，我想，他要告訴我，寫信就此成為了我們各自在人生路上跌盪中的互相扶持與祝福。每次讀完他的信，我總想哭，快樂夾雜著憂思。老 Ron 教曉了我，情書的動人，不在於纏綿悱惻，卻因為寫信就是對智性和純潔的追求，因為寫信根本就是一種confession，我一直以為老Ron是柏拉圖的再生，雖然他是蘇格蘭人。

那次再會之後，我在英國再待了一年，然後匆匆回港，走前給老 Ron弄了頓晚餐，英國的蔥壯白健實，就此弄了頓薑蔥焗英國 free-range chicken，汁香肉嫩，他吃了說，那會是他死前最想吃的，當然還有一瓶 Famous Grouse。